نشاسته دارای فرمول شیمیایی [C₆(H₂O)5]_n  میباشد كه توسط آنزیم آمیلاز به دو واحد گلوكز تبدیل میگردد. اسیدهای رقیق نیز باعث تجزیه نشاسته به دو واحد گلوكز میگردد . دانه نشاسته در آب سرد و الكل غیــرقابل حل بوده و حالت سوسپــانسیون به خود میگیرد و در آب گرم 70 درجه سانتیــگراد متورم شده و دانه های آن تركیده و حالت ژله ای و چسبنده ایجاد میگردد . نشاسته در اثر تجزیه ناقص تبدیل به گلوكز ، مالتوز و دكسترین میشود . نشاسته از دو زنجیره اصلی و شاخه های فرعی تشكیل شده است به زنجیره اصلی آن آمیلوز میگویند كه در آب محلول بوده و 20 درصد از ساختمان شیمیایی نشاسته را تشكیل میدهد و اتصالات حلقه های كربنی آن  α(1®4)  میباشد . شاخه های فرعی آن آمیلوپكتین نام دارد كه در آب نامحلول بوده و 80 درصد ساختمان شیمیایی نشاسته را تشكیل میدهد و اتصالات حلقه های كربنی آن α(1®4)  بوده اما اتصالات حلقه های كربنی آمیلوپكتین به آمیلوز از نوع α(1®6)  میباشد.

معرف رنگی دانه های نشاسته لوگل بوده كه آنرا به رنگ آبی تا بنفش در می آورد . نكته قابل توجه آنكه ید موجود در معرف لوگل با زنجیره اصلی آمیلوز تركیب میشود .

گزارش كار:

در اینجا به بررسی دانه نشاسته چند گونه گیاهی میپردازیم :

برای مشاهده دانه نشاسته سیب زمینی ابتدا آنرا با آب معمولی شستشو داده و خشك میكنیم سپس با اسكالپل برشی ایجاد كرده و با نوك آن روی بافت ذخیره سیب زمینی چندبار می كشیم . شیرابه حاصل را بر روی یك قطره آب مقطر روی لام میریزیم . سپس لامل را به طور مورب بر روی آن رها میكنیم . حال یك قطره لوگل در یك ضلع لامل ریخته و در ضلع مقابل با یك عدد دستمال كاغذی ، آب مقطر و لوگل را می كشیم. زمانی كه لوگل به وسط لامل رسید این عمل را قطع میكنیم . این عمل باعث میگردد كه برخی از دانه های نشاسته به اندازه مناسب رنگ گرفته و از تیره شدن بیش از حد و یا عدم رنگ آمیزی دانه های نشاسته جلوگیری شود .

برای دیدن دانه نشاسته بذرهای خشك از قبیل لوبیا ، ذرت ، گندم و برنج ابتدا با تیخ اسكالپل دانه را از وسط نصف كرده و سپس قسمتهای سفید كه حاوی نشاسته میباشد را خراش میدهیم و خاكه آن را بر روی یك قطره آب مقطر بر روی لام ریخته و یك عدد لامل روی آن رها میكنیم . سپس طبق دستور بالا یك قطره لوگل در یك گوشه لامل گذاشته و از طرف دیگر با یك عدد دستمال كاغذی آن را میكشیم تا دانه های نشاسته به رنگ آبی درآید .